內容簡介：無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！ 破解麵包師傅的不傳祕方與手法 大解密、動手做、技巧傳授 100道最純粹的法式麵包食譜 點燃你的麵包魂 ◆將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈！ ◆2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。 【本書特色】 1. 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。 2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。 3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。 4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。 5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。 6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。 從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。 【2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦】 「圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」 【Amazon讀者好評】 ★精美插圖與相片解說，除了經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。 ★這本書太棒了！具備所有基礎技法，解說明確。 ★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。 ★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做家常麵包（每天約1公斤……） ★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！ 【審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。】 多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。 目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。 目錄： 基礎 基本材料 小麥麵粉 ...........................................................................12 其他麵粉 ...........................................................................14 無麩質麵粉 .......................................................................16 新鮮酵母 ...........................................................................18 酸麵種 ...............................................................................19 液態酸麵種 .......................................................................20 固態酸麵種 .......................................................................22 液種 ...................................................................................24 附加材料 水 .......................................................................................26 鹽 .......................................................................................27 油脂、奶 ...........................................................................28 糖、蛋 ...............................................................................29 發酵步驟 手工揉麵 ...........................................................................30 機器揉麵 ..........................................................................32 發酵作用 ...........................................................................34 整形 ...................................................................................40 塗刷蛋液 ...........................................................................48 割線 ...................................................................................50 烘烤 ...................................................................................52 基礎麵團 白麵糰 ...............................................................................54 傳統麵糰 ...........................................................................56 披薩麵團 ...........................................................................58 維也納麵團 .......................................................................60 發酵千層麵團 ...................................................................62 布里歐修麵團 ...................................................................66 反折千層麵團 ...................................................................68 泡芙麵團 ...........................................................................72 沙布蕾甜麵團 ...................................................................74 基礎奶醬 卡士達奶油 .......................................................................76 杏仁奶油 ...........................................................................78 糖煮蘋果泥 .......................................................................80 食譜 棍子麵包 棍子麵包 ...........................................................................84 傳統棍子麵包 ...................................................................88 雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92 酸麵種麵包 自製麵包 ...........................................................................96 鄉村麵包 .........................................................................100 古法麵包 .........................................................................104 石磨圓麵包 .....................................................................106 雜糧麵包 .........................................................................108 全麥麵包 .........................................................................112 特殊麵包 黑麥圓麵包 .....................................................................114 檸檬黑麥麵包 .................................................................118 黑麵包 .............................................................................120 栗子粉麵包 .....................................................................122 玉米粉麵包 .....................................................................124 無麩質麵包 .....................................................................126 啤酒麵包 .........................................................................128 餡料麵包 雜糧皇冠麵包 .................................................................132 核桃麵包 .........................................................................136 可可麵包 .........................................................................138 榛果無花果小麵包 .........................................................142 果乾麥片小麵包 .............................................................144 乳酪麵包 .........................................................................146 義式小麵包 .....................................................................148 乳酪細棍麵包 .................................................................150 驚喜麵包 .........................................................................154 橄欖油麵包 喬巴達 .............................................................................158 佛卡夏 .............................................................................160 南法佛卡夏 .....................................................................164 麵包脆條 .........................................................................168 牛奶麵包 吐司 .................................................................................170 貝果 .................................................................................172 小餐包 .............................................................................176 發酵千層維也納 可頌 .................................................................................180 巧克力麵包 .....................................................................184 葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186 瑞士麵包 .........................................................................190 杏仁可頌 .........................................................................192 千層維也納 蘋果修頌 .........................................................................194 網格蘋果塔 .....................................................................198 千層塔派 蘋果薄塔 .........................................................................202 國王派 .............................................................................204 發酵維也納 牛奶麵包 .........................................................................208 維也納棍子麵包 .............................................................210 果醬炸餡餅 .....................................................................212 布里歐修麵包 巴黎布里歐修 .................................................................216 粉紅帕林布里歐修 .........................................................220 辮子布里歐修 .................................................................224 千層布里歐修 .................................................................228 布里歐修糕點 法式奶油餅 .....................................................................232 波爾多布里歐修 .............................................................234 聖托佩塔 .........................................................................236 咕咕洛夫 .........................................................................240 帕內多尼 .........................................................................244 甜點塔派 杏桃開心果塔 ...................................................................48 芙朗派 .............................................................................250 旅行糕點 香料蛋糕 .........................................................................252 水果磅蛋糕 .....................................................................254 熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258 小糕餅 沙布蕾餅乾 .....................................................................262 蝴蝶酥 .............................................................................264 覆盆子夾心酥 .................................................................266 費南雪 .............................................................................270 瑪德蓮 .............................................................................272 杏仁瓦片 .........................................................................274 珍珠糖小泡芙 .................................................................276 圖解專有名詞 工具 .................................................................................280 麵團 .................................................................................282 奶油與蛋 .........................................................................284 基礎技法 .........................................................................285 【基礎】 ◎基本材料 小麥麵粉 ………………12 其他麵粉 ………………14 無麩質麵粉 ………………………………………………16 新鮮酵母 ………………18 酸麵種 ………………19 液態酸麵種 ………………………………………………20 固態酸麵種 ………………………………………………22 液種 ……………………..24 ◎附加材料 水 …………………………26 鹽 …………………………27 油脂、奶 ………………28 糖、蛋 ………………29 ◎發酵步驟 手工揉麵 ………………30 機器揉麵 ………………………………………………32 發酵作用 ………………34 整形 ……………………40 塗刷蛋液 ………………48 割線 ……………………50 烘烤 ……………………52 ◎基礎麵團 白麵糰 ……………… 54 傳統麵糰 ………………56 披薩麵團 ………………58 維也納麵團 ………………………………………………60 發酵千層麵團 …………………………………………………………62 布里歐修麵團 …………………………………………………………66 反折千層麵團 …………………………………………………………68 泡芙麵團 ………………72 沙布蕾甜麵團 …………………………………………………………74 ◎基礎奶醬 卡士達奶油 ………………………………………………76 杏仁奶油 ………………78 糖煮蘋果泥 ………………………………………………80 【食譜】 ◎棍子麵包 棍子麵包 ………………84 傳統棍子麵包 …………………………………………………………88 雜糧傳統棍子麵包 ………………………………………………92 ◎酸麵種麵包 自製麵包 ………………96 鄉村麵包 ………………………………………………100 古法麵包 ………………………………………………104 石磨圓麵包 …………………………………………………………106 雜糧麵包 ………………………………………………108 全麥麵包 ………………………………………………112 ◎特殊麵包 黑麥圓麵包 …………………………………………………………114 檸檬黑麥麵包 ……………………………………………………118 黑麵包 ………………..120 栗子粉麵包 …………………………………………………………122 玉米粉麵包 …………………………………………………………124 無麩質麵包 …………………………………………………………126 啤酒麵包 ………………………………………………128 ◎餡料麵包 雜糧皇冠麵包 …………………………………………………… 132 核桃麵包 ………………………………………………136 可可麵包 ………………………………………………138 榛果無花果小麵包 ………………………………………………142 果乾麥片小麵包 ……………………………………………………144 乳酪麵包 ………………………………………………146 義式小麵包 …………………………………………………………148 乳酪細棍麵包 ……………………………………………………150 驚喜麵包 ………………………………………………154 ◎橄欖油麵包 喬巴達 ………………158 佛卡夏 ………………160 南法佛卡夏 …………………………………………………………164 麵包脆條 ………………………………………………168 ◎牛奶麵包 吐司 ……………………170 貝果 ……………………172 小餐包………………176 ◎發酵千層維也納 可頌 ……………………180 巧克力麵包 …………………………………………………………184 葡萄乾蝸牛麵包 ……………………………………………………186 瑞士麵包 ………………………………………………190 杏仁可頌 ………………………………………………192 ◎千層維也納 蘋果修頌 ………………………………………………194 網格蘋果塔 …………………………………………………………198 ◎千層塔派 蘋果薄塔 ………………………………………………202 國王派 ………………204 ◎發酵維也納 牛奶麵包 ………………………………………………208 維也納棍子麵包 ……………………………………………………210 果醬炸餡餅 ………………………………………………………… 212 ◎布里歐修麵包 巴黎布里歐修 ……………………………………………………216 粉紅帕林布里歐修 ………………………………………………220 辮子布里歐修 ……………………………………………………224 千層布里歐修 ……………………………………………………228 ◎布里歐修糕點 法式奶油餅 …………………………………………………………232 波爾多布里歐修 ……………………………………………………234 聖托佩塔 ………………………………………………236 咕咕洛夫 ………………………………………………240 帕內多尼 ………………………………………………244 ◎甜點塔派 杏桃開心果塔 …………………………………………………………48 芙朗派 ………………250 ◎旅行糕點 香料蛋糕 ………………………………………………..252 水果磅蛋糕 …………………………………………………………254 熱那亞杏仁蛋糕 ……………………………………………………258 ◎小糕餅 沙布蕾餅乾 …………………………………………………………262 蝴蝶酥 ………………..264 覆盆子夾心酥 ……………………………………………………266 費南雪 ………………270 瑪德蓮 ………………272 杏仁瓦片 ………………………………………………274 珍珠糖小泡芙 ……………………………………………………276 【圖解專有名詞】 工具 ……………………280 麵團 ……………………282 奶油與蛋 ………………………………………………284 基礎技法 ………………………………………………285
作 者： 安．卡佐Anne Cazor,侯朵夫?朗德曼Roldophe Landemaine 繪 者： 約格?列曼Joerg Lehmann 譯 者： 韓書妍 出版社： 積木文化 I S B N ： 9789864591282 頁 數： 288 規 格： 25.1cm×27.6cm 裝 別： 精裝 印 刷： 全彩 出版日期： 2018 年 04 月 24 日
